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华夏美食||安徽宣城市-华夏网
宣城市位于皖东南,和江苏、浙江接壤,地处苏浙皖3省交汇区域,处在沪宁杭大三角的西部腰线上杨林科,是中部地区承接东部地区产业和资本转移的前沿阵地。2000年6月,经国务院批准撤地设市,辖宣州区、郎溪县、广德县、泾县、绩溪县、旌德县,代管县级宁国市。2001年元月,正式挂牌。
绩溪挞馃

绩溪挞馃(音译方言:ta guo)炎龙勇士,是绩溪当地民间的一种普通面食,也被戏称为:中国的比萨饼。其制作并非难事,和面擀皮,包裹馅料,拓成圆形,置锅中烙熟即成。吃味特点:入口芳香、硬软适中,独具地方特色。风味挞馃因馅料的不同而各具其味,干菜、鲜菜均可作馅料包入其中,常见的有香椿、萝卜丝、黄豆粉。挞馃现在不再做为主食,而是作为绩溪的一种小吃、早点,馅料有香椿、腌菜、南瓜、萝卜丝、黄豆、韭菜等,在绩溪县城随处可见到经营此类小点的餐馆店。
清明粑粑

清明粑粑,宁国和广德的特产之一。每年清明时节,白蒿(又名茵陈,三月嫩芽,有一圈白毛)清翠,人们将其采摘,洗净和糯米参合一起徐单,然后磨成粉,作为面皮。其陷有笋子文文姐姐,腊肉,酸菜,豆腐果然后加上蒜苗一起烹炒,其味美。然后包进面皮中,一个个做成馒头状,放进蒸笼里蒸20分钟左右,就可以吃了。
绩溪胡适“一品锅”

一代文豪胡适任北大校长时,用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋先生得到“一品锅王奕鸥,三五七层花色多,品其味,离桌不离锅”的赞许。胡适在任驻美大使时经常以家乡的“一品锅”招待外国友人。也曾以“一品锅”宴请美国恩师杜威,赢得举座赞誉,成为美谈。它的做法是把各种原料、配料调制后,再用一只两耳大铁锅,分辅成若干层,最低层是萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋等,底层配料称为“垫锅”,“垫锅”之上,依次是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆、鸡块、野味等绝色懒妃。又称“三层楼”、“五层楼”、或“七层楼”、“九层楼”。即一种菜一个花样为一层楼,楼数越多,层次越高越好。每层依次铺好后,开始时必须猛火烧一样,使其全锅滚沸几分钟,再用温火慢炖三四小时,并不时用瓢勺将原汤汗,从上而下的渗透其味。一品锅烧制得好,油而不腻,不老不嫩,烂而不化,熟度适中,热而不烫,冷而不却,保持色香味的统一,使口味一触即发。
绩溪菜糕

制法:先将糯米放在水中浸透,洪震南然后在乡间的水碓或石臼上捣碎,再用细细的铜细筛筛出,加工成米粉,晒干贮藏起来。食时将糯米粉盛放在木盆内爱平乡网,加入适量水和微量酒酿智羊羊,然后搅拌成浆糊状,让其发酵,并保持一定的温度。 当糯米粉糊发酵成蜂窝状时,遂按甜、咸两种蒸糕味道配料。甜蒸糕在糯米粉糊内拌入若干白糖、小红枣及红绿丝即可;咸蒸糕则将事先炒熟的豇豆干丁、豆腐干丁和瘦猪肉丁拌入糯米糊中纳兰初。配好料倒入蒸笼内,厚度均约一公分。 蒸糕时敦亲王福晋,将蒸笼一层一层地叠放在锅内,盖好锅盖后,温火先烧四五分钟,旋即转旺火烧十来分钟,等锅内蒸气上顶数分钟后,再用温火烧若干分钟。当锅内散发出特有的香味时,蒸糕便成了。
徽式两面黄

绩溪民间对炒面的称呼是“徽式两面黄”,该炒面不同于徽式炒面这种将面条与菜肴搁在一起共炒九鼎迷踪,而是采用菜肴盖浇的形式烹饪。为使这一主食达到“面色黄、面质脆、菜肴热”的要求范县新闻,技术熟练的厨师常采用菜肴与面条分二锅同时进行的方法炒制。
先将锅置火上入油烧至六七成热时,投入葱姜煸炒后再放入肉丝、酱油、白糖、料酒,经翻炒后,放入笋丝、加水盖上锅盖焖烧,至肉丝、笋丝七成熟时,投入香菇丝共炒至熟,勾芡淋上面油,起锅待用。取面条,入沸水锅中氽一遍后,立即捞起放入冷水中漂凉,漏勺沥干水份后,将炒锅入油,烧至五六成热时,将面条铺于锅底,不时滑动炒锅,待一面封皮时,再煎炒另一面,这样反复几次,待二面均呈金黄色时即可起锅装盘。并将之前炒好的三丝浇于面上即成。
徽式两面黄吃味松脆醇香滨尾京介,在旧时上海的徽馆中,特别深受顾客的青睐。
麻酥糖

味甜而酥,口感松软,不粘牙,不粘纸。先将芝麻研粉炒熟凌波零,再加入白糖、少量的面粉等配料,用古法制成。麻酥糖传统的包装方法是用红纸包成小块,在宣城有很多制作麻酥糖的店家,包装的红纸上印有店家的招牌柯美伊。精品是顶市酥。
鸭脚包

宣城本土人士近年之发明。采用特殊腌制的鸭脚,每个鸭脚的中间裹以特殊腌制的鸭心,外面用特殊腌制的鸭肠缠绕。蒸熟后香气四溢,咬起来筋斗而生津。其特殊的工艺和上佳的口味令其远近闻名。
茂林筵席“三绝”

茂林人婚丧嫁娶摆筵席,三样主菜几乎是百年不变,即烧膀、粉渣肉、糊粉。
茂林菜式无疑属于徽菜,重油、重色、重味,擅长用山珍做原料,不喜用海味。但是与流行于古徽州一带的正宗徽菜又有差别。大概是历经数代人的精心打磨,蕴籍一个特定地区的人文、风俗、文化、历史背景而创制出的一种独特精品。
蹄膀是猪肉中最实惠的部位,有皮有骨有肉,有肥有瘦,而且一般只有后蹄膀才可入料。烧膀有六七道工艺:水滚、抹红曲、上蜜、油炸、入锅放膏汤、急火烧开,加入十多种调料,改成文火慢炖,蹄膀上覆盖一张豆腐皮大清弊主,保护膀皮完整美观,有助于入味。慢炖二三个时辰后,见豆腐皮成金黄色,蹄膀皮成酱红色,色香味俱全的烧膀就能起锅上席了。烧膀的表皮与肥膘部分筷至即起,入口即化,肥而不腻。腿肉部分烧熟但有形,咸中带甜,老人也可大块朵颐。吴作人先生在家常听祖母提起茂林蹄膀,1985年寻根返乡一杆禽兽狙,品尝了红烧蹄膀,赞不绝口。
粉渣肉,有别于当今不少土菜馆出现的“粉蒸肉”。一个“渣”字都有其传神之妙。茂林人过年必备一些灌心糖,为使灌心糖不软绵,就要用熟米粉“捂”糖。灌心糖吃完了,熟米粉不能弃之,而大块的肥猪肉也不好处置,于是梁书夜,某天某位聪慧的家庭主妇把熟米粉与大脂肉拌和在一起,再加上调料,上笼屉蒸,这就发明了“粉渣肉”。粉渣肉其粉比肉香,口味绵长,回味无穷。
糊粉,主要原料是零碎肉、大骨头、山珍干果等。先文火将肉、大骨头炖烂剔骨,放入香菇、冬笋等再炖。将核桃或板栗或花生等研末投入,打入鸡蛋搅拌,还要有细香葱、姜末等调料,最后取厥根粉或葛根粉或山芋粉,用水化开后作芡料。糊粉集山珍精华之大成,爽滑可口,老少咸宜,养胃补气,是冬令不可多得的佳肴螺丝刀鸡尾酒。
如今,茂林筵席“三绝”不再是茂林的独家之作了,全县各大宾馆、饭店每有宴席,餐桌上都有“三绝”出现,外来宾客品尝后都留下了美好的记忆。